～The Kitchen Cat Tobie Puttockの場合～

～The Kitchen Cat Tobie Puttockの場合～

セレブリティ・シェフが語るオリーブオイルの魅力　第２弾

2011年5月2日掲載

第１弾「Oliveria presentsオリーブオイルに魅せられて」では、MoVidaのシェフFrank Camorra氏にオリーブオイルの魅力について語ってもらったが、今回はあのFifteen Melbourneでヘッドシェフをこなし、今年The Kitchen Catとしてレストランを再オープンしたTobie Puttock氏へのインタビューが実現した。彼のことをTVで見て知っている人も多いかと思うが、ここでは彼の料理を通してオリーブオイルの魅力について紹介したい。（Tobieさん自身についてのインタビュー記事はこちらから→前編、後編）

前回の記事でOliveriaについての簡単な紹介はさせてもらったが、Oliveriaは数々の賞を獲得し、多くのシェフから絶大な信頼を得ているオリーブオイル専門店で、その種類の豊富さ、品質の高さではトップクラスの人気店である。

TobieさんとOliveriaの出会いは７年前に遡る。当時Tobieさんは偶然にもオープンしたばかりのOliveriaの近くに住んでいたそうだ。イタリア、イギリスに住む経歴を持つTobieさんだが、メルボルンではそれらの国に比べオリーブオイルについての豊富な知識、情熱を持つ人が見当たらなかったという。OliveriaのオーナーMorriさんとの出会いはそんな彼の考えを変えてくれた。付き合いの長い彼らだけに、二人の会話を聞いていると友達のようでもあるが、その中には質の高い料理を追求したいという同じ目的を持つ深い信頼関係が感じられた。それを裏付けるように今回新しくオープンしたTobieさんのレストランとOliveriaとのコラボレーション・オリーブオイルも近々販売される予定らしいので注目だ。

（写真左：The Kitchen Catオーナーシェフ Tobie Puttock氏、写真右：Oliveriaオーナー Morri Behrmann氏）

Tobieさんがイタリア料理のシェフということは、皆さんもTVなどを通してご存知かと思うが、彼は今年でイタリア料理を作り始め１９年目になるという。イタリア料理にとってオリーブオイルは絶対に欠かせない材料の一つだ。今回は彼が実際にレストランで使用しているお勧めのエキストラ・バージン・オリーブオイル（以下EVOOと呼ぶ）をつかった４つの料理を紹介したい。

まずは手際よく作ってくれた「ビクトリア産和牛のカルパッチョと辛子マヨネーズ」
(Victorian wagyu beef carpaccio, mustard mayonnaise)

見事に薄くスライスされた和牛にかかるソースは、なんと辛子マヨネーズ！それに塩、胡椒、オリーブオイルがふりかけられる。まろやかなテイストはなんとも日本人の口に合い、ビーフは口の中でとろけるようだ。使われてるEVOOは‘Oliveria Clemente’。その爽やかなテイストからサラダやスープなどに使われるこのEVOO。カルパッチョと見事に調和していた。

次に紹介するのが「ビクトリア産ラムとローズマリー、ニンニク、レモン」
(Victorian free range Dorper lamb scottadito, rosemary, garlic, lemon)

これはローズマリーとガーリック、レモン、EVOOでマリネされたラム(子羊）を炭火で焼いたもの。日本では臭みがあるので苦手という人も多いが、そんなことは一切感じさせない。さすが臭みさえ消してしまうこのEVOO。ここで使われているEVOOは’Oliveria Forte’。強いフレーバーのため肉料理によく使われるオイルということだが、ラム肉の臭みも消す魔法のオリーブオイルだ。

次は「炭火焼きダツの焼き魚とレモン」
(Grilled whole garfish with lomon)

塩、胡椒、EVOOでマリネされた後に炭火焼されたガーフィッシュ。仕上がりはEVOOとレモンを絞って完成。魚の身がプリプリしていて、いかに新鮮かを表していた。シンプルな味付けだが、これが素材の味を生かし何とも言えないくらい美味しい。使われているEVOOは‘Oliveria Forte’！

最後は「手作りブラータチーズとヤラバリー産有機栽培トマト」
(Giorgio’s handmade burrata with Yarra Valley tomatoes)

バラータ(Burrata)とはモッツアレラとクリームで作られたフレッシュイタリアンチーズ。見かけは少し大きめのモッツアレラだが、それを割るとクリーミーな部分が溢れんばかりに出てくる。これはまるでデザートのようだと思ったら、リッチでクリーミーな味を生かしデザートにも使われることもあるそうだ。早速イタリア人の友達にこのチーズのことを聞いたところ、偶然にも彼女の出身プッリャ州（Puglia)で作り始められたチーズだという。イタリア人にとってもこのチーズは特別であり、そう頻繁に食べているわけでもないそうだ。今回は新鮮な有機栽培トマトにバジルに塩、胡椒、‘Oliveria Clemente’がかけられていた。 ‘Oliveria Clemente’のフルーティな味はまさにこのサラダには完璧といえる程合っていた。

今回試食した４つの料理において言えることは、新鮮な素材とシンプルな味付け。そして素材との相性を見事に網羅したEVOOの選び方。さすが Oliveriaと付き合いの長いTobieさんだけにその選択に余念はない。オリーブオイルの味はどの料理においてもきつ過ぎることなく、かといって全く味がしないわけでもない。その繊細な部分を引き出すには、同じオイーブオイルで満足していてはいけないのだと感じる。彼のシンプルな味付けにも関わらず、あれだけ各料理の味に深みがあったのは、そういった最後まで妥協を許さない彼の姿勢が料理に反映しているのかもしれない。

日本人の感覚としてオリーブオイル、‘オイル’と名のつくものを大量に使うことに、抵抗を感じることはないだろうか。しかし、ここで普通のサラダオイルとは違うのだということを頭に入れてほしい。特に今回Tobieさんの料理を通して紹介したEVOOとは、オリーブオイルの抽出段階で一番最初に抽出される高品質なものであり、嗅覚、視覚、味覚で楽しめるオイルとも言われる。もしEVOOについて聞きたいことがあれば、是非 Oliveriaに足を運んで知識豊富なスタッフにその選び方、調理法を聞いてみてほしい。同店ではタップから量り売りもしているので、大きなボトルを買う前に少し試してみたい人にもちょうどいいはずだ。

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Oliveriaさんよりお勧めのEVOO
（今回ご紹介した料理に使われたEVOO）

（※写真は量り売り販売時のパッケージ・イメージです。）

Oliveria Forte
（$8.95 /375ml、$16.95 /1L）　

Oliveria Forteは早く収穫されたコクのあるBarnea種にPicual種をブレンドして仕上げられた強い味付けのEVオリーブオイル。この力強い風味は主に肉料理ととても相性が良い。

Oliveria Clemente
（$8.95 /375ml、$16.95 /1L）

Oliveria Clementeは中央ビクトリアにてMission種とLeccino種のトスカーナブレンドによって作られたEVオリーブオイル。イタリアの同名のオイルのように、新鮮でフルーティに香りつつ確かな苦味や辛味も併せ持つ。主にサラダやスープと相性の良いオリーブオイルだ。

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取材協力：

Oliveria
URL： http://www.oliveria.com.au
住所：Pran Central Shopping Centre, 325 Chapel Street, Prahran VIC 3181
(Cnr. Commercial Rd & Cato St)
TEL： 03 9510 0690
営業時間：月～金　9:00am - 5:30pm
　　　　　土 9:00am - 5:00pm
定休日：日曜日

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The Kitchen Cat
URL： http://www.thekitchencat.com.au/
住所：Basement 115-117 Collins St, Melbourne, VIC, 3000
TEL： 1300 799 415
E-mail：reservations@thekitchencat.com.au
営業時間：月～土　ランチ：12:00pm - 3:00pm ／　ディナー 6:00pm - 10.00pm 
定休日：日曜日

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写真／文　兼重　貴子