【ICHIBA JUNCTION】 What’s さつま揚げ?

昔ながらの母の味。いろんな料理と相性抜群

2012年4月23日掲載

　さつま揚げは、魚のすり身を成型し油で揚げた練り製品のひとつです。

　漁獲量の高かった時代、刺身や煮物にするには小さかったり、骨が多かったりする魚の処分方法としてぴったりだったのがさつま揚げでした。昔のお母さんは行商に声をかけ、雑魚を安く購入して子供達にさつま揚げを作って食べさせていたそうで、まさにおふくろの味だったんですね。
さつま揚げの由来は諸説あり、琉球料理から広まった説や、ハンペンやてんぷらなどを参考に魚料理の一つとして江戸時代に考案されたとする説もあり、昔から庶民に親しまれた味でした。

▲さつま揚げ 5個入 $2.50

　さて、さつま揚げに使用される魚にはどんなものがあるのでしょうか？　一般的には蒲鉾製品と同様に、タラ・イトヨリ・小あじ・小さば・飛魚などを使用して作られ、上物としてはエソ・ハモ・グチ・真鯛・金目鯛・メバル・鰹などが使用されています。以前はサメ（!!）も材料にされていました。
1種類の魚のみで美味しいさつま揚げが造れるかというとそうでもなく、それぞれの魚の特性を考えて、一定の比率で配合していきます。その配合比率の違いが味の違いとなります。

　すり身を製造する時に鹿児島地酒を練り込まれていることもさつま揚げの特徴の一つ。鹿児島地酒は日本酒よりも甘く、みりんに味が似ています。さつま揚げ独特の甘みと揚げ色は地酒の影響です。さらに、揚げ油に菜種油を使用していることも特長と言えます。菜種油は安土桃山時代から使われていたという日本で最古の植物油のひとつで、素材の味をいっそう引き出します。