【ICHIBA JUNCTION】 体が喜ぶ！発酵食品
栄養価も抜群、酵素パワーで健康に
[ 19/Nov/2012 ]
発酵食品は、日本では昔から食生活と健康に大きく関わってきました。少し匂いや味がくさいものも多いですが、実は体にとてもやさしい食べ物です。
4、5千年前のアラビアの遊牧民が旅の途中、喉の渇きを癒すために何日か経ったミルクを飲もうとしたところ、透明な液体と白い固まりになっていました。試しに舐めてみたところ酸味のある独特の旨さがありました。これが発酵食品の起源ではないかと言われています。
偶然の産物だった発酵食品も、昔の人々の試行錯誤や創意工夫により、現在は種類も豊富にあります。強い匂いや独特の味わいはクセになります。
日本では鮨の原型と言われる鮒寿司や納豆、塩辛、漬物、醤油、味噌、酒類などといった多種多様な食品に生まれ変わりました。世界各国ではそれぞれの地域の食材、気候風土、民族性や信仰なども関わりながら多くの発酵食文化が形成されています。
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さて、知らない間に食生活の一部となっている発酵食品ですが、この「発酵」とは一体どんなもので、どのように体に良いのでしょうか？
► 発酵とは？
極小の微生物が、食品に含まれる澱粉や糖、蛋白質などを分解・合成し、新たな成分を作るこの代謝活動を「発酵」と呼びます。この活動により人間にとって有用な食べ物へと変化したものが「発酵食品」です。つまり、微生物の力によって、もとの食材にはない美味しさ、有効成分を加えて栄養価を高くしたものが「発酵食品」なのです。
例えば乳酸菌の発酵によってできたチーズ、納豆菌によって発酵させた納豆などは、素材本来が持っていない風味と栄養成分を多く含んでいます。
► 健康効果
食材が発酵することで、栄養価が高くなるだけでなく、消化吸収しやすく変化させる働きも持っています。
酢に含まれるクエン酸は疲労回復効果があり、漬物やヨーグルトに含まれる乳酸菌は整腸作用があります。納豆には血液サラサラ効果があります。
※納豆の栄養と健康効果はこちら
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► レシピ
■ 味噌とヨーグルトの万能たれの漬け焼き - ヨーグルトに含まれる乳酸で肉や魚を柔らかく！
＜材料＞
- 味噌 150g
- ヨーグルト（プレーン） 50g
- 砂糖 大さじ1
- みりん 大さじ1
- お好きな肉、魚
＜作り方＞
1．肉・魚以外の材料をすべて混ぜ合わせます。
2．肉や魚の両面に①のタレを塗り、ラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
3．一晩寝かせた肉・魚のタレを水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気を切ってから焼いて出来上がり。
■ ヨーグルト漬け - 簡単にできる変わり種お漬物
＜材料＞
- ヨーグルト 450g
- 塩大さじ1/2
- 刻み昆布 大さじ1/2
- 唐辛子 大さじ1/2
＜作り方＞
1．密閉容器などに材料をすべて加えて混ぜ合わせる。
2．①に皮をむいて適当な大きさに切った大根、にんじん、きゅうりなどを入れて1、2日冷蔵庫で漬ける。
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► 「発酵」と「腐敗」の違い
発酵と腐敗はともに微生物の分解作用ですが、栄養価が高まるなど人間に有益なものを「発酵」と呼び、食中毒などを及ぼすような有害物質を生じるものを「腐敗」と呼んでいます。
発酵食品はいくら体に良いからと言って、過大に取るのは注意が必要です。漬物には塩分が高いものも数多くあり、百薬の長と呼ばれるお酒も飲み過ぎると肝臓に負担をかけてしまいます。特定のものだけを食べるのではなく、毎日の食生活の一部として数多くの発酵食品を取り入れると良いでしょう。
発酵食品でよりよい食生活を！
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