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インタビューinterview

グルメgourmet

DUCK DUCK GOOSE 北原 亮シェフ 登場!

フレンチと飲茶、二つのブースを併せ持つレストラン

2010年11月26日掲載

 

〝DUCK DUCK GOOSE”でヘッドシェフとしてご活躍の、北原亮氏にお話を伺ってきました。
2010年10月に着任後1ヶ月のうちに全メニューを変更するなど、大きく躍進する改革実力派シェフです。

 

【プロフィール】
北原 亮氏 Mr Ryo Kitahara
19歳で大阪の辻調理師専門学校を卒業後、フレンチレストランに就職。
2000年にラ・ロシェルOSAKAに移り、フレンチの鉄人坂井シェフの下わずか5年でヘッドシェフへ昇格。
その後、新しい環境を求めてワーキングホリデービザでシドニーへ渡豪。
数々の受賞歴があり、シドニーでも評判の有名日本料理店、東レストランで働き始めるが、
フレンチへの想いが強く、オブザバトリー・ホテル内にある高級フレンチレストラン、ガリレオへ。
当時ガリレオのヘッドシェフであった犬飼 春信氏(現・Blancharuオーナー)のもとで3年11ヶ月の経験を積み、
2010年10月、DUCK DUCK GOOSE(※以下DDG)にヘッドシェフとして招かれ、就任。

 

―若くして決断したシェフへの道―

--なぜ料理人になろうと思ったのですか?

料理の道に進もうと思ったのは、中学校1年生の頃でした。
祖父が京都で飲食店ビルを経営していて「将来ここで店をやれ」を言われたのがきっかけですね。
料理以外は考えられなかったので、高校卒業後、専門学校で1年間勉強して、その後小さなフレンチレストランで働き始めました。

 

 

 --フレンチを選んだ理由は何ですか? 

 

もともとフレンチにしか興味がなかったんですよね。美術とか何か新しいものを創出する、クリエイティブな世界にも興味があるので、
アートをお皿の上に創りだすフレンチに魅力を感じこの道に進もうって思いました。

 

 

―日本からシドニー、そしてメルボルンへ―

--シドニーとメルボルンのマーケットの印象、違いは何だと思いますか?

シドニーでは大型のレストランが多く、みんながわいわい楽しむ空間の提供をしているという印象が強いですね。
ダンスしながら、とか、ビリヤードしながら、とか。
中華でいくと、シドニーでは飲茶もかなり人気があって、ランチといったら飲茶という雰囲気も、浸透していましたね。

反対にメルボルンでは、小さくともゆったりと寛げる空間、またファッショナブルな空間のニーズが非常に高いと感じています。
ソファに座って飲めるお店が多く目立つのもこの街特有なのかもしれません。
肝心な料理は?となりますが、「味」の質も非常に高いと思います。
このことはメルボルンに住むお客さんの質が高い、とも言えます。皆さんに満足していただくことがとても大事になってきますね。

 

--DDGで働くこととなったきっかけを教えてください

ガリレオで働いていた際にお世話になった、犬飼シェフにDDGのオーナーを紹介してもらい、
彼のお店にかける想い、オーナーとしての器量、従業員を大切にするスタンスに共感を抱いたこと。
また、自分のこれまでの経験が新しい環境下でどれだけ通用するのか試してみたいと思ったことがきっかけですね。

  

 

―成し遂げたいスタイル―

--DDGでの夢は何ですか?

直近の目標はGood Food Guideで“ハットを獲得すること”です。
メルボルンで、そしてゆくゆくは、もっと広い範囲で成功するためにも、やはり公に分かりやすい評価が必要だと思います。
個人としては、ここにしかないスタイルを作りあげ、
日本人にしか、さらに言えば僕にしか出来ないようなアイデアで料理を表現していきたいと思っています。


―シェフとして、人として、大切にしているもの―

僕にとって、レストランではスタッフが全てだと思っています。
一人一人の長所をみて、お互いを尊重しあう環境づくりがレストラン経営の全てに影響すると言っても良いと思います。
不思議なことに互いを尊重しあえる空気感があれば、どんな困難でも乗り越えられるんですよね。
なので、まずはチーム作り、チームワークを高めるということを一番に取り組んでいます。

 

 

--最後に、北原シェフにとって〝料理″とは?


やり続けていたい事、ですね。
キッチンにいて、スタッフ全員とレストランを動かしていくことが楽しいので、現場から引退するつもりは、全くありません。

 


オーシャントラウトのコンフィとムース 山葵とフェンネルの香り
オゼイユ、オレンジムースゼリー、ケッパーベリーと共に

 


ブラックアンガス牛フィレのグリル 味噌オランデーズと柚子ポルトソース
そば粉のクレープと赤たまねぎのジャム

 


冷たいサフランのパスタ 甘い甲いかとビスクソース

 

--最後にユーザーに一言メッセージをお願いします。
今のDuck Duck Gooseが、どう成長していくのか、どういうスタイルになっていくのか、楽しみにしていて下さい。


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編集後記

今回の取材の中で一番強く感じたのは北原さんの、スタッフさん、お客様に対する愛とこだわりでした。
特別な日には絶対、こんなシェフのいるレストランに行きたいと思います。

飲茶なら気軽に来れる、お手ごろな価格。
フレンチは次のスペシャルな機会にとっておいて、とにかくすぐに一度行って本格料理を体験したい、
そんな風に思えるレストランでした。

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DUCK DUCK GOOSE
http://www.au-ddg.com

住所:QV, 31-37 Artemis Lane, Melbourne VIC 3000
TEL: 03 9040 2000 / FAX: 03 9040 2001
予約Tel: 03 9005 0888
E-mail: booking@au-ddg.com

 

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コメント

以前のコメント

かず   (2011-05-07)
シェフとは一度一緒に働いたことがありますが、料理のセンス、スタッフえの思いやりなど、すごく尊敬しているシェフです。是非一度食べに行きたいです。日本からだと遠いですが・・・
MMR   (2010-11-27)
こういうこだわりを持っている人の料理はおいしいですよね。メルボルンで日本人が活躍しているのも嬉しい!
えんこなおい   (2010-11-27)
一度行ってみたいと思いつつ未だいけてません。特別な日にいってみよう。
見やすいアヒル。   (2010-11-26)
好きなことに夢中になっている人の姿って美しいなぁ…一度アートを味わってみたい。

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