キリン恵み物語 Vol.2 Pan Asian

Kin Sanの自慢料理 X キリン恵みビール

2009年12月25日掲載

CHEF PROFILE
　荒金 育英氏 　 Mr Ikuei Arakane

　

矢沢永吉さんの一言で・・・

　兵庫県出身。通称‘Kin San’と親しみを込めて呼ばれている。Kin Sanにとって「料理とは楽しみである。自分の好きな素材を使って、好きな料理が作れるので毎日が楽しい。なによりも食べてくれる人の嬉しそうな顔を見るのが好き」と言う。ありきたりな言葉だが、この言葉を自然と発することは意外と難しいのではないだろうか？

　終始笑顔、ときにはひょうきんな一面も持ち合わせている。当然だが、料理をするときの顔や眼差しは全く別人のようだ。決して自らの苦労話は口にしないが、このシェフの背後にはものすごい苦悩の過去が隠れているのではないか、と思わせる。そのためキッチンに立つその風貌からは、どっしりと地に足をつけた貫禄がうかがえる。

　Kin Sanがオーストラリアに来るきっかけとなったエピソードが興味深い。大阪のホテルのレストラン時代、ときどき来店していた矢沢永吉氏と知り合う。当時外国へ行くことが珍しかった背景もあり、興味本位で「外国は面白いですか？」と尋ねたところ「そりゃー、面白いよ。絶対行ってみるべきだよ。」と言われ、次の瞬間には「じゃあ僕、この店を辞めます。」と答え、実際に退社。また当時の流行として、外国へ行くのであればアメリカかフランスへ行くという時代。いくつかの候補の中で、いちばん日本から遠い所としてメルボルンを選び、英語を話すのもままならないままやって来たのだった。

　　

素材を知り尽くすことが重要

　そして約20年。押しも押されもせぬトップシェフとしての地位を確立。オーストラリアのレストラン業界からも注目、尊敬を集めるまでになった。これまでのキャリアの中で勤めたレストランは数知れず。フェデレーション・スクエア（Federation Square）にある“Taxi”のヘッド・シェフ時代には2006年The Age Good Food Guide Restaurant of the Yearを受賞。現在もアドバイザーとして店舗を手掛けるなど多忙の中、唯一彼が実際に腕をふるっているのが“Pan Asian”である。

　Kin Sanが業界からも注目される理由は、その敏腕な経営能力だけでなく、もちろんシェフとしての腕にもある。他のシェフには想像もつかないような食材の組み合わせで「なぜこの食材とこの食材で一つの料理に仕上げることができるのか!?」と思わせるのだそうだ。Kin San曰く「やっぱり素材を知りつくすことが、何といっても重要やで。」とこちらが惹き込まれそうな真剣な目で言う。そんなアイデアはどこから生まれるのか？

　　

お皿から料理が生まれる？

　仕入れなどでマーケットを歩くだけで一つのお皿の料理が、頭の中で完成するのだそうだ。ピピピっと一瞬にして食材同士の組み合わせが浮かび、それらを元に試作する。寝るときも枕元にメモを置いておき、起きた時に思いついたアイデアを書きとめて、後で読み直して「こんなことができるのか!?」と気付く。インスピレーションが浮かぶ瞬間が楽しくて仕方ない。

　また、Kin Sanの最大の強みは、‘お皿’から料理のインスピレーションが溢れ出るところだ。何を盛りつけようかと考えるのがとにかく面白くて楽しい。本当にお皿が大好きで、自宅には多数のお皿のコレクションがある。洋皿はシンプルな白やプレーンなデザインが多いので、食材の色や盛り付け方に凝って工夫をするが、和皿の場合は一つの芸術品としてお皿があるので、和皿を生かすシンプルな料理を作る。「この人のためなら‘このお皿’を使おう」と思うことも多い。

　Kin Sanの自慢の料理、そしてキリン恵みに合う料理として提供してくれたのが以下の5品。食べてみて判る未知の味に、驚きの連続が待っている。






　　
（写真中）慣れた手つきで、あっという間に巻きます。
（写真右）盛り付けや歯ごたえにまで気を使った巻き寿司







　　
（写真左）ほとんど食材の自然な旨みで味わう和牛のたたき
（写真中）キリン恵みと一緒にいただきまーす！泡も美味しい！







　　
（写真中）酸味がきいていて、暑い夏にはピッタリ！コリアンダーの香りが豊か。







　　
（写真左）料理の説明をしてくださるKin San







　　
（写真左）盛り付けにも繊細さがあふれた一皿。タンドリーの香りがたまりません！



「うまいなぁ、ビール！」

　キリン恵みは日本のビールで唯一オーストラリアで生産され、そして一番搾り麦汁のみを使用しているため繊細な味が特徴。ビール党であるKin Sanの印象は「（一口飲んで）うまいなぁ、ビール！　いいよ、キリンは！　オーストラリアにも日本のビールはあるけれど、ほとんどが輸入ものです。キリン恵みはオーストラリアで生産しているので新鮮ですよね！」

　「冬よりも夏の暑いときに、スパイシーな料理を食べながら飲むのが美味しいと思います。酸味のある少しスパイシーな料理の方が合うと思います。オーストラリアの気候はカラッと乾燥しているので、さらに美味しく感じるのではないでしょうか？　喉越しがいいので、僕も3本くらいは気持ちよく飲みますよ！　Pan Asianの料理はスパイシーさが特徴なので、特にキリン恵みと合うと思います。」

　

　Pan Asianはアジアン・フードをコンセプトにしたレストランだ。今回ご用意していただいた料理もオーストラリア産の和牛を使用して和風をテーマにした料理、インド風のホタテ、四川風味のバラマンディのソテーなど。バラエティ豊かなアジア各国の味が楽しめる。特にタイ風のカニのお寿司はKin Sanの自慢料理であり、ちょっとウィットがきいた一品。以前デンマークのメアリー王女にお出しした際、2回もおかわりをされて、とても喜んでいただいたそう。

　　

　「毎日料理をしていて楽しいし、料理を考えていると明日も楽しみになる」と言うKin San。料理のアイデアがどんどん溢れ出てくるので、Pan Asianのメニューは頻繁に変わる。この夏のおススメとして選んだ5品は、Kin Sanがキリン恵みに合う料理として、考えに考えて選んだ料理。すべての料理に言えるのは、スパイスのピリッとした辛さがあり、素材の味がしっかりしていると同時に、さっぱりとした味つけになっている。

Pan Asian 期間限定クーポン　‘キリン恵みビール1本無料’
(本クーポンキャンペーンは終了致しました。たくさんのご利用ありがとうございました。)


Pan Asian
URL: http://www.panasian.com.au/
住所：267 Chapel Street, Prahran VIC 3181
TEL: (03) 9533 7022　　　　　FAX: (03) 9533 7422
営業時間：火～日　PM5:30 - late

　おしゃべり好きなKin San。取材後も出していただいた料理とキリン恵みを飲みながら盛り上がり、気がつけば4時間も経っていました。料理やレストラン業界の話はもちろん、幽霊が出た家、ナンプラーの原液、伊勢えびの味噌、Colesの卵、3人で1kgの薄切り肉を食べる話、ドリアンの匂い、テレビ番組『料理の鉄人』のアイアン・シェフのこと、コース料理を食べに行って寝てしまったこと、お店のデザイン（4人の顔）が大好きなこと、元銀行だったPan Asianの建物、ワイナリー、若いころベロベロになるまで飲んでいたこと、suburbの魅力、雑学好き…書いてみるととりとめのないようであるような話題で盛り上がりました。こうして見てみるとスゴイです。

　食べてくれる人の美味しそうな顔や嬉しい顔を見るのが本当に大好きなことを、少年が目を輝かして言うように話す姿は羨ましく映ります。料理に対して真面目に取り組み、また真面目に遊んでいるのだと思うと、ものすごくカッコイイ。Kin Sanと一緒にお仕事をさせていただいて、本当に光栄に思います。

　　

　また同時に映像も撮影し、映像制作会社Man of the Treeの近藤氏とも一緒に仕事をさせていただきました。懐を大きく広げて「任せてください」とばかりの姿勢に、とても安心して仕事をさせていただきました。


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