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シェフのとっておきレシピ -Front Cooking School-

いつもとは"違う"肉じゃが

肉じゃが
Japanese Hot Pot Serves 8
TIME: 約150 MINUTES
INGREDIENTS
バラ肉もしくはスジ肉 x 500g, 玉ねぎスライス x 400g, にんじんの乱切り x 300g, ジャガイモ x 1000g, インゲン豆 x 200g, キリン恵みビール x 1.5本, 酒(黄桜山廃) x 150ml, しょう油(San-Jたまり醤油) x 230ml, 砂糖 x 200g, かつおだし x 800ml
 
 
 
肉じゃが
①玉ねぎを少量のオイルでしんなりなるまで炒める。
② スライスしたバラ肉かスジ肉を①に加える。
③ キリンビール、酒、かつおだし、しょう油、砂糖を入れて、にんじんとジャガイモも入れる。
④ 沸騰してから15分ほどでにんじんとジャガイモを別の器に移す。
⑤ 弱火で1時間ほど煮込む。
⑥ 肉と玉ねぎも取り出す。
⑦ 煮汁だけを冷蔵庫に入れて冷やす。
⑧ 煮汁の表面に浮いた脂を取り除く。
⑨ すべての具を⑧の状態の煮汁に移し替えて、1時間ほど煮込む。
⑩ インゲンはざっと湯通ししておく。
⑪ 最後にインゲンを一緒に入れて温めて盛り付ける。

 

肉じゃが

シェフのポイント! 今回使用したお肉は和牛で脂が多いため、冷蔵庫で脂を浮かせて取り除く事が重要です。

もう一つのポイントはにんじんとジャガイモの煮崩れを避けること。

圧力鍋がある場合は問題ありませんが、ない場合は別々にするのを忘れずに。

ジャガイモをRoyal Blueにすると煮崩れしにくいとの事。 酒と砂糖を使わない場合は代わりに「みりん」を200ml入れるのも可。

みりんを入れた場合、甘みが増し、ご飯にピッタリ。かつおだしの代わりに水やだしの素でもOKです!

シェフのコメント!

ビールを使うと苦みは出ますがコクがでます。さらにお肉も柔らかくなります。本格的な味、しかし甘過ぎない、飽きのこない素朴な1品です。

肉じゃが

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荒金 育英Mr Ikuei Arakane (Kin san)

兵庫県出身。大阪のホテルなどで修行を積み、来豪。
Taxi、Pan Asianを経て現在はカールトンにある「フロント・クッキング・スクール(Front Cooking School)」
にてマネージャー兼ヘッド・シェフを務める。
生徒に料理を教える傍ら、併設レストランでも腕をふるっている。

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