【ICHIBA JUNCTION】 What’s 味噌?　vol.1

味噌で医者いらず?! 定番調味料のおさらい

[ 27/Aug/2012 ]

　味噌は、大豆・麹・食塩を混ぜ合わせ発酵熟成させたもの。

　発酵熟成中に重要な役割を果たす微生物の働き方が気候風土、それぞれの蔵によって違いがあり、原料や環境、水質などの条件も加わり、それが複雑にかかわり合うことによって、地方色のある千差万別の味噌が作られています。

　「味噌の醸造所がない地域はない」と言われるほど日本全国津々浦々で作られている味噌。改めてご紹介します。

■ 味噌の種類

‐ 米味噌

　米麹を大豆に合わせて発酵熟成させた味噌。日本で生産されている8割を占めている。北から南まで幅広い地域で作られているため、色・味には様々な種類がある。

‐ 豆味噌

　大豆と食塩を主原料とする味噌。みそ玉（蒸した大豆を球状にしたもの）に種麹と香煎（煎った大麦や裸麦など）を加えて仕込む独特の方法をとる。熟成には約3年と時間がかかる。東海・中京地方で主に利用されており、濃厚なうま味と渋み、若干の苦味があるのも特徴。

▲みそ玉

※豆味噌は「赤だし」の原型だが、現在は豆味噌に米味噌や調味料を配合したものを「赤だし」と呼ばれることが多い。

‐ 麦味噌

　米の代わりに麦麹を使用して作る味噌。別名「田舎みそ」と呼ばれている。麦独特の芳香を有し、さらっとした甘みが特徴。

‐ 合わせ味噌

　2、3種類の味噌を合わせてとき混ぜ、味や風味の変化を楽しむ。懐石料理から始まったようで、季節や具材によって調合を使い分けて作るのが良い。

‐ 調合味噌

　豆味噌をベースにして米味噌と甘味料や調味料を配合した調合味噌。赤だし味噌が有名。

▲白味噌と赤味噌の違い

　味噌の濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こる『メイラード反応』が原因。原料である大豆などが糖と反応して褐色に変化するためで、製造工程によっても違いが出ます。醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど色が濃くなる傾向があります。

- 白味噌

大豆の浸水時間を短くし、煮ることで褐色の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、メイラード反応が抑えられて色が淡くなる。

- 赤味噌

大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸すとタンパク質が熱変して酵素による分解が促進されるため、濃い赤味噌になる。

■ 栄養と健康効果

　主原料である大豆そのものに含まれる、タンパク質や脂質、糖分、ビタミン、ミネラルなど栄養豊富です。発酵することでこれらの栄養分が消化吸収しやすい組織になり、栄養価もさらにアップします。

　味噌に含まれる栄養成分とその健康効果はこちら。