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【ICHIBA JUNCTION】 What’s 鰹節?

日本食に欠かせない「鰹節」。土佐醤油レシピ付

[ 12/Nov/2012 ]

 鰹節はカツオを原料として作られる保存食品です。発祥はモルディブ辺りとされていて、鰹節が日常食として定着し愛好しているのは日本とモルディブだけだそう。ちなみにモルディブでは「モルディブフィッシュ」と呼ばれています。

 日本ではカツオの乾燥したものが鎌倉時代にはありましたが、まだ鰹節は知られていませんでした。初めて登場したのは室町時代末期だと言われています。モルディブで発祥した鰹節と製造法が、中国や東南アジアから琉球を通じて日本本土へ伝来したそうです。

 鰹節は現在の和食文化に無くてはならない食材の一つとして親しまれています。和食料理の調味料として重宝され、また栄養成分も豊富です。

 

■ 鰹節の種類

カツオの切り方別

本節

3kg以上あるカツオを原料として作られる鰹節。
一匹のカツオから4本の節をとる。

雄節

本節の中の、背側の2本の鰹節。

雌節

本節の中の、腹側の2本の鰹節。

 

加工工程別

 生利(なまり)節  原料のカツオを茹でて干しただけのもの
荒節  生利節を燻製にしたもの
枯節  生利節を燻製にして荒節にし、さらに水分を抜きながら熟成させて表面にカビを付けたもの。
 通常「かつおぶし」と呼ばれるものは枯節を意味している。

 

 

■ 栄養と健康効果

 イノシン酸  鰹節の旨味成分。細胞活性化、新陳代謝促進。アンチエイジング
 ペプチド  疲労回復効果、集中力アップ、高血圧予防、心疾患予防、脳卒中予防
 カリウム  ナトリウム(塩分)体外排出促進
 カルシウム・ビタミンD  ビタミンDがカルシウムに作用して骨の形成や促進に効果がある。
 DHA  知能の発育効果、記憶力育成
 ヒスタジン  脂肪燃焼促進

 

■ レシピ

土佐醤油

 うまみを存分に引き出して! 焼き野菜にぴったり。刺身醤油として使うと、いつもと違う味わいに。作るのに時間と手間がかかりますが、冷蔵庫で約1年間保存可能です。

<材料

• 1 ½ カップ 濃い口醤油
• ½カップ 料理酒
• ¼カップ みりん
• ¼カップ たまり醤油
• 約15cm 出汁昆布
• 約30g(1oz)鰹節

<作り方

1) 鰹節以外のすべての材料を鍋に入れて弱火にかける。鰹節を入れて自然に沈ませる。

2) 沸騰したらすぐに火を止め、室内温度になるまで冷ましてから冷蔵庫で約1時間ほど冷ます。

3) 冷めただし汁から昆布を取り除き(鰹節は残す)、冷蔵庫に入れて約1週間保存する。

4) 1週間経っただし汁を、布巾をかぶせた濾し器にあけ、布巾を絞って鰹節からだし汁を絞り出す。

5) 冷蔵庫で保存する。

※だし汁を絞った鰹節は乾燥させることで“ふりかけ”として使用できます。

 

インゲンのおかか和え レシピはこちら

 

 地味だけど、栄養満点の“鰹節”を存分に味わってくださいね!

 

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