キリン恵み物語 Vol.14 Wabi Sabi Salon
妖艶！城下町の男前シェフが動画で語る
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ステンドグラスが懐かしく、白い壁に反射したカラフルな色。昭和のレトロなインテリア、ふと上を見上げると細部にまでこだわった屋根。アーティスティックな街・メルボルンならではのレストランとして人気を得ているWabi Sabi Salon。
お店の裏には小さな縁側、中二階から下を覗くと城下町のような雰囲気を楽しみながら食事を楽しむことができる。立地もコリンウッド（Collingwood）のスミス・ストリート（Smith Street）にあり、お店のコンセプトもストリートの雰囲気にぴったりマッチしている。
おいしい料理を提供するのはもちろん、思いやりのあるサービス、お客様が食べる環境や雰囲気も重んじている。ちょっと捻りのきいたインテリアにもこだわっていて、Wabi Sabi Salonでしか食べられない創作料理を提供している。また堅苦しくなく、カジュアルに料理を楽しんでもらえる工夫もしている。
Chef Profile
森田永生氏 Mr Eisei Morita
幼少期をメキシコで過ごし、メルボルンへは高校留学として初めて来豪。大学時代を日本で過ごし、再度メルボルンへ。創作レストランやバーなどのホールスタッフなどの経験を経て、現在はシェフとして活躍中。もともと料理が好きだったのもあり、多くの人の助言でシェフとして働くようになった。
「Wabi Sabi Salonのキッチンだけでなくお店全体をも統括できているのは、いい意味でもシェフ経験が浅く、またホールスタッフとしての経験を積んだからだと思います。」
大学院留学でメルボルンへ戻ってきたときに、Wabi Sabi Salonのバイト募集を見て今の道に入り、セント・キルダにWabi Sabi Gardenを立ち上げと同時に、Wabi Sabi Salonを任されるようになった。
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フレキシブルに考えられるように、敢えて「こだわり」を持たない。正当な日本食を出そうと思えば、メルボルンで実現するのはなかなか難しい。そのような問題にぶつかっても、「こんな作り方、食べ方があるのではないか？」とすぐに切り替えられるところが自身の強みであると言う。日本食の基礎を踏襲しながら、それ以外のアプローチも考えて、常に前向きでいたいと語る。
レストランは“食”だけでなく、雰囲気やサービスを作り上げることも必要だと考え、人が作り上げていくもの、働くスタッフがハッピーであるからこそだと断言する。たとえワーキングホリデーであろうとバイトであろうと、Wabi Sabi Salonで働く限りやりがいを持ってお店のことを考え、そして愛情をこめて料理を作り、サービスをするように心がけるように伝えている。
キリン恵みに合う料理として3品ご用意いただいた。いずれも永生シェフが自信を持っておススメできる料理。そしてWabi Sabi Salonならではの料理を提供していただいた。キリン恵みはすっきりした味わいで、Wabi Sabi Salonのお客様にも好評を得ている。永生シェフ自身もガッツリしたビールよりも、すっきりとした味わいのキリン恵みを好んで飲んでいるとか。
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お刺身を醤油やワサビ、ショウガと一緒に食べるのも美味しいけれど、Wabi Sabi Salonでは違ったアプローチを提案。ヒラマサを薄造りにし、脂身が多い場合は少し炙っている。バジルとポン酢のソースをかけ、アクセントにニンニクチップを散らしている。
手羽元の骨を抜いて豚ミンチ、ネギ、七味などで味付けした餡を詰めて揚げたものに、ハチミツとお醤油などで作った特製のタレにつけて食べる。こちらはお店でも特に人気がある一品。見た目とは裏腹にさっぱりした味わい。
以前は角煮としても出していたが、もっと面白くできないかと考えてできた一品。肉をオレンジやショウガなどで長時間煮込むことで、ホロホロになったお肉と、マスタード照り焼きソースで炒めた野菜と一緒に食べる。
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ホールに出た時はお客様に声をかけて、直接フィードバックをもらうようにしているそう。お店全体を考え、一生懸命やったり集中したりすることが楽しいと思っていること、そういうことを他のスタッフにも伝え、Wabi Sabi Salonの仕事にやりがいを感じてほしいと願っている。そういったことがお店の雰囲気につながり、さらに心のこもった料理やサービスへとつながると信じ、それがお客様にも伝わっているからこそ多くの方に来てもらえるお店になっていると感じている。
日本で食べられる料理は本当にバラエティに富んでいる。オーストラリアでは日本食といえば‘お寿司・天ぷら・刺身’といったイメージが強いが、Wabi Sabi Salonでは「こういう食べ方もあるよ」という提案を常にしていきたいと考えている。いい意味でお客様を裏切り、新しい食材も取り入れてバラエティのある料理を提供していけたらと考えている。
「Wabi Sabi Salonでは他では食べられない料理を提供したいですし、『ココの雰囲気で食べることができて、温かいサービスが受けられるからココヘ行く』といった感覚で来店していただきたいですし、Wabi Sabi Salonが提供する料理をカジュアルに食べていただければと思います。」
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Wabi Sabi Salon
URL: http://www.wabisabi.net.au/
94 Smith Street, Collingwood VIC 3066
TEL: 03 9417 6119
営業時間：月-土 ランチ12:00pm-3:00pm、ディナー6:00pm-11:00pm
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Wabi Sabi Gardenに引き続き、Wabi Sabi Salonでも取材をさせていただき、大変光栄に思います。
撮影時に漂ってくる匂いがたまらなく、早く食べたーーーいという気持ちでいっぱいでした。美味しそうに写真を撮影することは、美味しそうと思っているからこそだと思うので、写真を見て食べたいなぁと思っていただければ幸いです。
お世話になったキリン恵みのブランドマネージャー福島様、そして後任の西垣様に今回の取材に同席いただき、誠にありがとうございました。
