【ICHIBA JUNCTION】 What’s 白菜?
今が旬! 保存法や下ごしらえのコツも
[ 17/Sep/2012 ]
冬が旬の白菜。大根などと同じアブラナ科に属します。意外にも日本で食べられ始めたのは20世紀に入ってから。江戸時代以前からも度々渡来していたが、品種の保持ができなかったからだそう。
結球した葉を食べるのが一般的で、日本では加熱して食べますが、アメリカなどではサラダなど生でも食べるそうです。シャキシャキした歯触りと自然な甘みが特徴で、霜に当たると甘みが増し、さらに美味しくなります。
白菜の主成分は水ですが、そのほかにも健康に良い成分を含んでいます。食物繊維のほか、カルシウムやビタミンK、ナトリウム（塩分）を排出して高血圧を防ぐカリウム、美肌効果のあるビタミンAやCも多く含まれています。
■ 選び方
- 白菜一玉の場合
• 先端から巻きがしっかりしている
• 外の葉がたっている
• 同じ大きさのものをもったときにずっしりと重い
• 白菜の頭部を手で握ってみて弾力がある
- カット売りの場合
• 断面を見て葉がしっかりと詰まっている
• 切り口は切ってから時間がたつとみずみずしさが失われていくので、茶ばみのあるものや葉が乾いているものは避ける
• 中心部は切ってからも成長するため、芯の周りが盛り上がっているものは鮮度が落ちているので避ける
※外の葉が茶色いものは霜にあたった証拠でとても甘くおいしい証拠です。
■ 保存法
• 一玉の場合は、丸ごと新聞紙に包み冷暗所におくことで約2-3週間もちます。新聞紙が湿ってきたら交換すること。
• 横に置くと重みで傷むので、必ず縦に置いて保存する。
• 残ったものやカットしたものを保存する場合はラップに包み冷蔵庫で保存する。
• 夏場は暑さに弱いためラップに包み、冷蔵庫で保存し、早目に使い切る。
■ 調理のコツ
使うときは外側の葉からはがして使用しましょう。
- サラダなど生食の場合
白菜の繊維を切るように切って（横切り）使用する。調理前に一度冷水にさらすとサクサク感が増します。
- 漬物・炒め物の場合
白菜の繊維を生かし縦切りにすると良い。白菜は水分が多いので強火でさっと仕上げるのがコツ。
- 煮物・鍋物の場合
芯部分を切り口が広くなるように削ぎ切りにすることで火の通りが良くなります。
今が旬の白菜を上手に使って、存分に味わいましょう。
